Como primeiro post do ano, gostaria de compartilhar algumas dicas muito valiosas que obtive em um bate papo com Alexandre Xerxenevsky, conhecido na cena cervejeira com X, e assim como eu ele também é sócio da ACerva Paulista e é nada mais nada menos do que Bi-Campeão dos concursos internos da ACerva.
Suas criações foram eleitas as melhores dentre as inscritas e como parte da premiação, elas foram produzidas por cervejarias profissionais. Em suas palavras ele passa dicas para serem aplicadas em cada processo da produção, dicas estas que visão otimizar a qualidade da cerveja produzida.
As dicas que veremos aqui, com certeza estão em vários sites sobre o cerveja artesanal, mas nunca foram encontradas juntas em um mesmo post, tal como um tutorial da boa produção de cerveja.
Agradeço ao amigo X e lhe atribuo todos os créditos pelas dicas abaixo.
Espero que vocês façam bom uso e boas cervejas.
Comentários, complementos e novas dicas são bem vindas.
Dicas e Teorias no Hot Side
- Controle da Mostura (Mash)
- Estas temperaturas servem tanto para ALES quanto LAGERS
Principais Paradas (Rampas)
- Parada para ácido ferúlico que é feita a 43–45°C por 10 minutos.
Essa parada gera um composto chamado 4-vinyl-guaiacol que durante a fermentação será metabolizado pelo fermento (somente cepas para Weiss) gerando o aroma de cravo (fenol).
– Descanso proteico (50-52°C)
– Beta Amilase (62-68°C)
– Alfa Amilase (70-72°C)
– Mash-out (75-78°C)
- Cuide de seu Mosto
Aquecimento do mosto lento e constante, não mais que 1°C por minuto
Evitar o HSA (Hot Side Aeration)
A delicadeza das Lagers requer mais cuidados – evite o Splash, use boas técnicas
– Lagers irão evidenciars sabores mais ásperos e velhos devido ao HSA
Use mangueiras
– Se possível encha a panela de baixo para cima, esta técnica evita a aeração do mosto, para as LAGERS é um ponto importante.
- Fervura
Fervura deve ser vigorosa
– Importante para a estabilidade do sabor
- O tempo do lupulo exposto a temperatura da fervura vai isomerizar os alfa acidos. entao 2 horas de exposição vai resultar em uma IBU (amargor) maior que 1 hora. Então preste atenção na receita. se la diz 1 hora e meia de fervura e adição do lupulo de amargor a 1 hora do fim e vc alterar para 1 hora e meia, a cerveja saira mais amarga.
Remove o DMS (vegetal cozido)
Remove outros compostos voláteis
Precipitação de proteínas
Regra geral
– 90 minutos para Lagers Claras
– 120 minutos para Lagers Escuras
Ales Claras ou Escuras
- 60 a 90 minutos
- 90 minutos quando usando malte pilsen como base
- Resfriamento
Resfrie o mosto rapidamente
– 45 minutos ou menos
Minimiza a reformação do DMS
– Resfriamento rápido reduz a potencial contaminação
- Dicas e Teorias no Cold Side
Resfrie de 2 a 3°C abaixo da temperatura de fermentação
– Deixe o fermento se aclimatar com a temperatura de fermentação
Promove uma formação limpa de esteres
Promove a característica de Lagers e Ales
- Fermento
Inocular bastante fermento
– melhor a mais do que faltar
– Mínimo 1 milhão de células por ml por grau Plato
– 20 milhões de células por ml é o ideal
Utilize somente fermento ativo, saudável e feliz
– Starter recomendado
– Ou múltiplos pacotes (Em geral 3 vezes mais)
- Fermentação Lager
Regra geral: 10 dias a 10°C
– Fermentação forte 2-4 dias
– Após 2/3 suba 2°C
– Manter até que a atividade reduza e suba 3°C para o descanso Diacetil
– Mínimo 10 dias acima de 10°C
– Resfrie lentamente 2°C por dia até 5°C
– Transfira ou remova o fermento e então abaixe para 0°C
- Lager: Mantenha resfriado
Armazene na temperatura mais baixa que você consiga (sem congelar a cerveja!)
-2 a 1°C se você conseguir
Mínimo 2 semanas, porém preferível mais tempo (4 semanas)
Regra geral são 30 dias no mínimo da brassagem ao copo.
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