terça-feira, 13 de janeiro de 2015

Dicas de um Bi-Campeão



Saudações amigos.

Como primeiro post do ano, gostaria de compartilhar algumas dicas muito valiosas que obtive em um bate papo com Alexandre Xerxenevsky, conhecido na cena cervejeira com X, e assim como eu ele também é sócio da ACerva Paulista e é nada mais nada menos do que Bi-Campeão dos concursos internos da ACerva.

Suas criações foram eleitas as melhores dentre as inscritas e como parte da premiação, elas foram produzidas por cervejarias profissionais. Em suas palavras ele passa dicas para serem aplicadas em cada processo da produção, dicas estas que visão otimizar a qualidade da cerveja produzida. 

As dicas que veremos aqui, com certeza estão em vários sites sobre o cerveja artesanal, mas nunca foram encontradas juntas em um mesmo post, tal como um tutorial da boa produção de cerveja. 

Agradeço ao amigo X e lhe atribuo todos os créditos pelas dicas abaixo.

Espero que vocês façam bom uso e boas cervejas.

Comentários, complementos e novas dicas são bem vindas.

Dicas e Teorias no Hot Side
  • Controle da Mostura (Mash) 

- Estas temperaturas servem tanto para ALES quanto LAGERS

 Principais Paradas (Rampas)

 - Parada para ácido ferúlico que é feita a 43–45°C por 10 minutos.
   Essa parada gera um composto chamado 4-vinyl-guaiacol que durante a fermentação será               metabolizado pelo fermento (somente cepas para Weiss) gerando o aroma de cravo (fenol).
 – Descanso proteico (50-52°C)
 – Beta Amilase (62-68°C)
 – Alfa Amilase (70-72°C)
 – Mash-out (75-78°C)

  • Cuide de seu Mosto 

  Aquecimento do mosto lento e constante, não mais que 1°C por minuto

 Evitar o HSA (Hot Side Aeration)

 A delicadeza das Lagers requer mais cuidados – evite o Splash, use boas técnicas
 – Lagers irão evidenciars sabores mais ásperos e velhos devido ao HSA

 Use mangueiras
 – Se possível encha a panela de baixo para cima, esta técnica evita a aeração do mosto, para as LAGERS é um ponto importante.

  • Fervura 

 Fervura deve ser vigorosa
 – Importante para a estabilidade do sabor
 - O tempo do lupulo exposto a temperatura da fervura vai isomerizar os alfa acidos. entao 2 horas de exposição vai resultar em uma IBU (amargor) maior que 1 hora. Então preste atenção na receita. se la diz 1 hora e meia de fervura e adição do lupulo de amargor a 1 hora do fim e vc alterar para 1 hora e meia, a cerveja saira mais amarga.

 Remove o DMS (vegetal cozido)

 Remove outros compostos voláteis

 Precipitação de proteínas

 Regra geral
 – 90 minutos para Lagers Claras
 – 120 minutos para Lagers Escuras

 Ales Claras ou Escuras
 - 60 a 90 minutos
 - 90 minutos quando usando malte pilsen como base

  • Resfriamento 

  Resfrie o mosto rapidamente
 – 45 minutos ou menos

 Minimiza a reformação do DMS
 – Resfriamento rápido reduz a potencial contaminação


  • Dicas e Teorias no Cold Side

 Resfrie de 2 a 3°C abaixo da temperatura de fermentação
 – Deixe o fermento se aclimatar com a temperatura de fermentação

 Promove uma formação limpa de esteres
 Promove a característica de Lagers e Ales

  • Fermento 

 Inocular bastante fermento
 – melhor a mais do que faltar
 – Mínimo 1 milhão de células por ml por grau Plato
 – 20 milhões de células por ml é o ideal

 Utilize somente fermento ativo, saudável e feliz
 – Starter recomendado
 – Ou múltiplos pacotes (Em geral 3 vezes mais)

  • Fermentação Lager

  Regra geral: 10 dias a 10°C
 – Fermentação forte 2-4 dias
 – Após 2/3 suba 2°C
 – Manter até que a atividade reduza e suba 3°C para o descanso Diacetil
 – Mínimo 10 dias acima de 10°C
 – Resfrie lentamente 2°C por dia até 5°C
 – Transfira ou remova o fermento e então abaixe para 0°C
  • Lager: Mantenha resfriado 

 Armazene na temperatura mais baixa que você consiga (sem congelar a cerveja!)
 -2 a 1°C se você conseguir

 Mínimo 2 semanas, porém preferível mais tempo (4 semanas)

 Regra geral são 30 dias no mínimo da brassagem ao copo.



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